やさい料理研究家の國行志保です。ご訪問ありがとうございます。武蔵小杉のサロンから
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切干大根が茶色くなる理由
2016年04月05日 (火)
「Shiho's Veggie Circle」@武蔵小杉
野菜料理研究家・しーちゃんです

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先日、ATRウォーターレシピ開発ミーティングの時に

理事のえっちゃんにいただいた切干大根

2016年4月5日 切干3

なんてったって白い!

2016年4月5日 切干4

真っ白で本当にきれいなの


切干大根って賞味期限が切れてないのに
茶色くなっちゃってアレレ・・・ってことがよくありませんか?

あれは切干大根が多く含む糖質によるもの

時間が経つと糖分とアミノ酸の化学反応(メイラード反応)で
黄色っぽく変色しはじめ、やがて茶褐色になっちゃうの

スーパーで売ってる切干大根の袋の裏には
変色しても品質には問題ありませんと書いてあるけれど

見た目にはあまりおいしくなさそうですよね

茶色くなった方がおいしいという説もあるけれど
私はサラダやマリネにしたりすることが多いので

やっぱり白いほうがいいなあ


えっちゃんの持ってきてくれた切干大根はとっても薄いの

えっちゃんいわく
切干大根が変色するポイントはその厚さ

厚ければそこに変色しやすい糖質がたくさんあるっていうことなので

このめちゃくちゃ薄い切干大根はいつまでたっても白いのだそう

2016年4月5日 切干2

水で戻すとさらに白さが増します


作ったのは来週から始まる4月の春爛漫レッスンのメニューのひとつ

切干大根とルッコラのサラダ

2016年4月5日 切干1

ルッコラの春の苦味と切干大根の甘さ

2016年4月5日 切干5

まったりしたアボカドをアクセントのレーズンがひきしめる

そしてこれまたみなさんが「え?ウソでしょ?」って
ビックリするようなドレッシングで和えちゃうの

みなさんのビックリな反応が楽しみ


えっちゃんからいただいたまっしろ切干大根

その薄さが上品な歯ごたえで
とってもおいしかった

えっちゃん、ごちそうさまでした~



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